从一粒芝麻到一滴麻油，我国传统制油的水代法工艺，至今已有1600余年历史。

早在清光绪二十五年时，泰州市海陵区泰源王家酱园店生产的小磨麻油就很有名。历经120余年、四代人的传承，2020年，海陵小磨麻油制作技艺入选全区第五批非物质文化遗产名录。

匠心传承老字号

据海陵夏绍侯《耐庵笔记》中记载，1929年，泰源王家酱园店生产的小磨麻油参加了西湖国际博览会，被评为一等奖。

“传统的生产工艺，有效剔除了杂质，最大限度保留了麻油的自然风味和营养，色、香、味更加纯正。”为了传承祖上泰源王家酱园店品牌，海陵小磨麻油制作技艺第四代传承人俞进创立“知味堂”品牌，成立泰州市泰源绿色农业发展有限公司，二十多年如一日，运用传统工艺水代法制作小磨麻油。过去的小作坊，如今已经成为一家集农业观光项目开发、油料作物种植、农副产品加工于一体的生产型企业，“知味堂”小磨麻油逐渐走上了海陵千家万户的餐桌。

传统工艺天然香

“香！好香！”还未走进企业生产车间，就迎面飘来一阵浓郁的芝麻香味。寻着香气走进车间，只见一粒粒芝麻正在机器中翻炒。

据介绍，小磨麻油制作技艺采用的是传统工艺水代法，主要利用油料中非油成分对油和水的亲和力不同以及油和水的比重不同，进行油水分离，包括选芝麻、筛选、漂洗、炒籽、扬烟、吹净、磨浆、兑水、振荡分油、沉淀、撇油、包装等十几道工序。

1997年，俞进在摸爬滚打中恢复了麻油制作。“刚开始的时候一直不出油，总不知道问题出在哪里。”经过外公的指点，他才知道，兑水时的水温以及环境温度都格外重要。“那时没有网购，我跑遍了大街小巷，终于找到了符合生产要求的保温储水罐。”俞进回忆道。

从选芝麻要找长江边丘陵地带生长的芝麻，到生产前要充分洗净、炒籽后要扬烟，兑水时要注意水质和水温……俞进凭着一股“较真劲”，坚持“三清三净”要求（即芝麻产地要清，芝麻存贮要清，淘洗芝麻水要清；芝麻淘洗要净，炒芝麻出烟要净，加水搅拌要净），让老手艺焕发出新活力。

非遗“跨界”闯市场

作为非物质文化遗产，小磨麻油的生产工艺并没有因为机械化而改变。在这里，传统和现代、传承和创新，已经水乳交融。生产车间内，俞进改进了小磨麻油的生产设备和产品包装，保留传统生产工艺的同时，让产品更有吸引力。

很多人夸俞进是个“全能型选手”，不仅精通麻油生产，就连产品包装设计都亲力亲为。2022年，由俞进参与设计的知味小磨鲜芝麻油包装作品斩获了美国缪斯设计奖银奖。

“这种小瓶装设计结合了泰州早茶文化，开创了‘一罐一干丝’的简约型理念，能有效减少油脂与空气中的水分、微生物接触，确保小磨芝麻油更新鲜、更安全营养。”俞进介绍，在复杂的市场竞争中，好的包装设计可以让产品更有魅力、更加畅销。此外，他还曾在外包装上融入了梅兰芳大师、古法制作原型等元素，让非遗产品与文化融合，其设计荣获海陵区首届红粟文创大赛银奖。

熬制麻油的老物件

对于俞进来说，把祖传的手艺传承好、发展好是最大的愿望。在工厂里，他有一间房专门摆放着以前磨油的老物件，只要有可以宣传非遗文化的活动，必有这些老物件的身影。在他的传承规划里，要把古法工艺宣传出去，让大家都了解麻油生产工艺和过程，吃到最纯正的小磨麻油。俞进表示：“未来，我还想开个小磨麻油博物馆，让大家都来了解这项非遗技艺。”